旭ヶ丘店長奮闘記〜ちゃんぽん編①〜
皆さん、こんにちは！
おぐら旭ヶ丘のてんちょ〜が通りますよ(´・Д ・`)
久しぶりのてんちょ〜ブログですが、
今回から複数回に分けて
「調理のこだわり」について書き綴っていこうかと思います✨
旭ヶ丘のメメント・モリさんからの要望もあり
社内の若手スタッフも読んで学べる様な内容を目指して頑張って書いてみます😤
ちゃんぽんについての詳細はこちらの記事をご覧ください↓
初回のちゃんぽん調理のこだわりは
『具材を炒める順番』です！
おぐらではちゃんぽんに数々の具材を使用します。
豚こま、イカゲソ、かまぼこ、キクラゲ、
人参、キャベツ、ネギ、モヤシの8種類です。
この具材を一度に炒め始めてしまうと火の通り方もバラバラになり、ある具材は焦げ、ある具材は生臭いなど、美味しいちゃんぽんにはなりません😩
具材を炒める順番は
豚こま→イカゲソ→人参、キクラゲ、かまぼこ→キャベツ、仕上げにネギ、盛り付けの際にモヤシという順です。
①豚こまから旨味たっぷりの脂を出し、
イカゲソをその脂で炒めることで臭みを消します。
②イカゲソから抽出されるエキスと香ばしさがプラスされた脂で人参、キクラゲ、かまぼこを炒めてさらに旨味を引き出していきます。
③キャベツも加えて高火力で一気に炒めることで野菜の甘みも引き出し、おぐら特製ちゃんぽんスープと合わせて極旨スープを仕上げていきます。
④仕上げにネギで彩りを加えて、モヤシのシャキシャキ感を残した高さのある盛り付けで、見て綺麗、食べて美味しいおぐらのちゃんぽんの出来上がりです。
イカゲソの炒めがあまいと生臭さが残り😨
人参やキャベツを炒めすぎると焦げ臭さがついてしまい😰
逆にあまいと青臭さが残ってしまいます😱
この具材の炒め方が上手くなると、具材から旨味を引き出すことが出来て多くの具材から抽出した複雑な旨味をベースにしたスープを作ることが出来るようになります🤤
この段階になるまで日夜練習に励む時期が自分を始め、今のキッチンで活躍しているスタッフ一人ひとりにありますね😌
長くなりましたので今回はこの辺で、次回もご期待ください！
最後に、『かしこさが1上がる雑学』を…
『金字塔を打ち立てるという言葉の金字塔はピラミッドのこと』
ではまた次回！
ありがとうございました！( ´・Д ・`) ﾉｼ
